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爆、炒、炸、煎、烹、烩、走油
爆：把炸过的材料以大火、高温油快炒后立即取出的手法。可分为油爆、芫爆、葱、汤爆等法。油爆：把切好的材料白煮四分熟，再用八九分热油炸至七分熟捞出，另起油锅加热，快火炒，浇上芡粉与调味料勾芡即可。酱爆：主材料蘸粉炸过后，再以快火炒，浇上加酱的作料汁即可。芫爆：方法与油爆相同，但作料汁则以芫荽、葱、蒜、盐、酒等调成。葱爆：材料炸过后，入锅中用大火炒，加入葱段或葱丝，主材料的做法与油爆相同。汤爆：将主材料加调味料入锅，大火快炒后置入少许汤水立即盛起。
炒：热锅加入少量油烧热后，放入材料与调味料，迅速搅拌翻动至熟。通常炒菜须先准备好材料及调味料，并把水汽脱干。炒的时间不宜长，以保持食物的脆嫩。有时菜的分量太多，必须分数次炒，则需要分别处理后再做。
炸：使用较深的锅，放入少量的油（油要满过食物），烧热，将食物投入炸至金黄色起脆皮即好。用火的大小须视各种做法和食物而定，炸的时间以使食物熟至外脆内嫩为上乘。
煎：是炸的一种，但用的油量较少，以不漫过食物为原则。要诀是先将锅烧至大热，再放入适量的油，以中火慢煎食物，使食物两面发黄松脆。有的即刻
爆：把炸过的材料以大火、高温油快炒后立即取出的手法。可分为油爆、芫爆、葱、汤爆等法。油爆：把切好的材料白煮四分熟，再用八九分热油炸至七分熟捞出，另起油锅加热，快火炒，浇上芡粉与调味料勾芡即可。酱爆：主材料蘸粉炸过后，再以快火炒，浇上加酱的作料汁即可。芫爆：方法与油爆相同，但作料汁则以芫荽、葱、蒜、盐、酒等调成。葱爆：材料炸过后，入锅中用大火炒，加入葱段或葱丝，主材料的做法与油爆相同。汤爆：将主材料加调味料入锅，大火快炒后置入少许汤水立即盛起。
炒：热锅加入少量油烧热后，放入材料与调味料，迅速搅拌翻动至熟。通常炒菜须先准备好材料及调味料，并把水汽脱干。炒的时间不宜长，以保持食物的脆嫩。有时菜的分量太多，必须分数次炒，则需要分别处理后再做。
炸：使用较深的锅，放入少量的油（油要满过食物），烧热，将食物投入炸至金黄色起脆皮即好。用火的大小须视各种做法和食物而定，炸的时间以使食物熟至外脆内嫩为上乘。
煎：是炸的一种，但用的油量较少，以不漫过食物为原则。要诀是先将锅烧至大热，再放入适量的油，以中火慢煎食物，使食物两面发黄松脆。有的即刻
煮妇必修的二十八种热炒烹饪功法
2008-01-18
热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗
、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、
糖水、涮！
1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠
之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植
物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料
必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进
行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的
主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒
所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料
同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只
用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主
料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不
上
2008-01-18
热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗
、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、
糖水、涮！
1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠
之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植
物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料
必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进
行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的
主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒
所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料
同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只
用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主
料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不
上
《本草纲目》粥方选萃在《本草纲目》里面，收载了许多粥疗方。书中粥方记载有三类，一是载于原著专章，如《本草纲目·谷部》第25卷粥部“薏苡仁粥：除湿热，利肠胃；莲子粉粥：健脾胃，止泄痢”。二是载于各药物正文，如稻米，“作糜一斗食，主消渴”；粳米，“合芡实作粥食，益精强志，聪耳明目”。锁阳，“虚人大便燥结者，啖之可代苁蓉，煮粥弥佳”。三是载于各药附方，如“老人风痹，麻子煮粥”，“消渴心烦，用小麦作饭及粥食”。现集其要者，介绍如下。
1、补气类药粥
糯米粥：糯米l00g，白砂糖适量。将糯米淘净，放入锅中，加清水适量，煮为稀粥服食，每日1～2剂。喜好甜食者，可加白糖适量服食。可补中益气，固表汗适用于脾胃亏虚，食欲不振，便溏久泄，以及气虚不固，久汗不止等。
大米粥：大米l00g，白砂糖适量。将大米淘净，放人锅中，加清水适量，煮为稀粥服食，每日1-2剂。可补中益气。适用于脾胃虚弱，肢软乏力，食欲不振。
粟米粥：粟米、大米各50g，白砂糖适量。将粟米、大米淘净，放入锅中，加量，煮为稀粥服食，每日1-2剂。可健脾和胃，补虚疗损，适用于脾胃
1、补气类药粥
糯米粥：糯米l00g，白砂糖适量。将糯米淘净，放入锅中，加清水适量，煮为稀粥服食，每日1～2剂。喜好甜食者，可加白糖适量服食。可补中益气，固表汗适用于脾胃亏虚，食欲不振，便溏久泄，以及气虚不固，久汗不止等。
大米粥：大米l00g，白砂糖适量。将大米淘净，放人锅中，加清水适量，煮为稀粥服食，每日1-2剂。可补中益气。适用于脾胃虚弱，肢软乏力，食欲不振。
粟米粥：粟米、大米各50g，白砂糖适量。将粟米、大米淘净，放入锅中，加量，煮为稀粥服食，每日1-2剂。可健脾和胃，补虚疗损，适用于脾胃
食在广州 2008-01-05 10:49:36 来源:美食导报
编者按：
2007年，可以说是广州餐饮业喜忧参半的一年。这一年，餐饮业既取得骄人的成绩，同时也让人感到丝丝的寒意：原材料几度上涨，经营成本节节飙升，劳动力日益短缺，水疗馆等行业的冲击、新《劳动合同法》即将施行……各式各样的问题令从业者的神经为之绷紧，给餐饮业带来的震动确实不少。
本期，我们以“2007广州餐饮白皮书”为主题，带你回顾2007年餐饮业各大事件：美食家现身说法，以自己亲身的经历，对美食理性的考察，给同行提供成功的案例，怎么处理好继承性与前瞻性的问题；餐饮业一年来崛起的新人秀、新理念、新创意；餐饮业的爱恨与生死，欣欣向荣得总是让人欢喜，打道回府的也不必气馁，须知风物长宜放眼量，敢于拼搏，不懈坚持，总会成功！
别了，2007年，让我们一起见证餐饮业过去的盛况，热烈地期待2008年的机会和挑战吧！
或许，这不是最好的年代，但这却是最有活力的年代，弱者淘汰强者胜出，行业在一次次的“洗牌”中走向成熟。
●关键词：涨价
新闻回放：在已过去的200
编者按：
2007年，可以说是广州餐饮业喜忧参半的一年。这一年，餐饮业既取得骄人的成绩，同时也让人感到丝丝的寒意：原材料几度上涨，经营成本节节飙升，劳动力日益短缺，水疗馆等行业的冲击、新《劳动合同法》即将施行……各式各样的问题令从业者的神经为之绷紧，给餐饮业带来的震动确实不少。
本期，我们以“2007广州餐饮白皮书”为主题，带你回顾2007年餐饮业各大事件：美食家现身说法，以自己亲身的经历，对美食理性的考察，给同行提供成功的案例，怎么处理好继承性与前瞻性的问题；餐饮业一年来崛起的新人秀、新理念、新创意；餐饮业的爱恨与生死，欣欣向荣得总是让人欢喜，打道回府的也不必气馁，须知风物长宜放眼量，敢于拼搏，不懈坚持，总会成功！
别了，2007年，让我们一起见证餐饮业过去的盛况，热烈地期待2008年的机会和挑战吧！
或许，这不是最好的年代，但这却是最有活力的年代，弱者淘汰强者胜出，行业在一次次的“洗牌”中走向成熟。
●关键词：涨价
新闻回放：在已过去的200
2005/05/17 11:56
轉載 記者李至和／台北報導
這年頭，什麼都要跟「達人」扯上關係。比照日本美食節目，找出在地最好的美味食材，也是今年預購粽市場中的新星，這回業者找到花蓮到「無特定病源豬」（SPF豬），強調入粽餡的豬肉不但是一頭豬只生產5公斤的梅花肉，肉品品質還是乾淨第一；這樣的好技術，連日本集團都正企圖收購。
當所有人都還在強調粽子的米以及各類頂級食材為特色時，新光三越今年預購的粽子卻打出「豬仔達人」，雖然並非第一個與達人合作的零售通路，不過卻是第一個將這種強調乾淨與美味的豬肉引用在百貨公司預購粽中的業者。
這位花蓮豬仔達人9年前放棄好端端的獸醫工作，改行當起養豬戶，家中的反彈聲浪可想而知絕對不小，目前為花蓮縣玉溪地區農會總幹事的鞏文俊正是把台灣豬養到連日本人也眼紅想收購的「養豬達人」。
靦腆但口才甚佳的鞏文俊對於自己豬相當有信心，他表示目前所養的豬是「無特定病源豬」，簡稱為SPF豬，也就是從水源、土地、在地的老鼠、鳥類等都沒有帶病源與受污染的環境生長的豬，而且沒有施打任何抗生素；而且豬舍周圍還有護城河以及網室以防護帶菌的病蟲入侵豬舍
轉載 記者李至和／台北報導
這年頭，什麼都要跟「達人」扯上關係。比照日本美食節目，找出在地最好的美味食材，也是今年預購粽市場中的新星，這回業者找到花蓮到「無特定病源豬」（SPF豬），強調入粽餡的豬肉不但是一頭豬只生產5公斤的梅花肉，肉品品質還是乾淨第一；這樣的好技術，連日本集團都正企圖收購。
當所有人都還在強調粽子的米以及各類頂級食材為特色時，新光三越今年預購的粽子卻打出「豬仔達人」，雖然並非第一個與達人合作的零售通路，不過卻是第一個將這種強調乾淨與美味的豬肉引用在百貨公司預購粽中的業者。
這位花蓮豬仔達人9年前放棄好端端的獸醫工作，改行當起養豬戶，家中的反彈聲浪可想而知絕對不小，目前為花蓮縣玉溪地區農會總幹事的鞏文俊正是把台灣豬養到連日本人也眼紅想收購的「養豬達人」。
靦腆但口才甚佳的鞏文俊對於自己豬相當有信心，他表示目前所養的豬是「無特定病源豬」，簡稱為SPF豬，也就是從水源、土地、在地的老鼠、鳥類等都沒有帶病源與受污染的環境生長的豬，而且沒有施打任何抗生素；而且豬舍周圍還有護城河以及網室以防護帶菌的病蟲入侵豬舍